Dolci natalizi o befanizi?

^{Immagine in evidenza: Adorazione dei Magi di Andrea Mantegna}

Che le feste possano essere allietate dai dolci è una condizione imprescindibile, ad ogni latitudine, e quindi anche la nostra zona ha i suoi. Il menù di Natale tiene in maggior considerazione, come dessert, gli agrumi: i pùrtigàli oppure i sitròuni che dir si vogliano, a rimembranza delle influenze iberiche e francesi nelle nostre zone, ed il torrone acquistato in una delle fiere dei paesi limitrofi.

Qualcosa di più caratteristico è invece espresso dalla tradizione dolciaria dell’Epifania. Perché aspettare fino al 6 gennaio è presto spiegato: i doni a Gesù neonato li portano i Re Magi, lo stesso pertanto dicasi per i regali, specialmente ai bimbi. E date le ristrettezze che storicamente accompagnavano un po’ tutto, quale regalo migliore dei dolci per lenire in qualche modo le amarezze (e pure le carenze di zuccheri) della vita e dell’alimentazione, ma soprattutto per la gioia dei bambini?

Che Serravalle e zone limitrofe abbiamo avuto relazioni con la Lombardia oltre che con Genova, è attestato pure da alcune ricette come quella di seguito descritta: la biséla (o büsèla, di cui abbiamo già parlato in un precedente articolo), che presenta elementi storico-culinari maggiormente affini con Tortona e con la pianura Padana piuttosto che con la cucina ligure.

Nelle sue diverse varianti e personalizzazioni, a seconda di cosa si poteva disporre in dispensa e della fantasia di chi la preparava, leggenda vuole che la biséla sia stata preparata la prima volta da una mamma, troppo povera per far trovare ai suoi bambini qualche buon dolcetto in occasione della Befana. Così, la avrebbe realizzata alla vigilia dell’Epifania con il poco di cui poteva disporre, dandole le sembianza di un bambolotto simile ad un bimbo pasciuto e sorridente, così come da raffigurazione tradizionale di Gesù bambino.

Qui la narrazione ha una variante. Dalle nostre parti non si tratta sempre di una forma di bambino ma di una donna. L’attenzione si sposterebbe quindi sulla maternità. Ma neanche questa, secondo taluni, è una spiegazione attinente. Bisognerebbe pertanto risalire alla simbologia pre-cristiana giunta sino a noi. Il termine biséla sarebbe infatti la storpiatura di biscia, animale simbolo di rigenerazione (cambia periodicamente pelle, è spesso raffigurata come se stesse rincorrendo la sua coda formando un cerchio (l’uroboro), simbolo di ciclico ritorno delle situazioni). Questo dolce pertanto si collega alla speranza di un nuovo prospero ciclo di vita durante il nuovo anno.

La tradizione della sua preparazione è dunque più antica di quanto si immagini, legata com’è ai cibi rituali,  seguita nel tempo da varianti più elaborate. L’impasto originario era sostanzialmente un pane dolce condito con uvetta (zbìbu) e semi di anice per chi riusciva a procurarseli. Per i pani di Sant’Antonio abate venivano ad esempio usati i semi di finocchio, questo per dire che gli aromi di provenienza mediterranea trovavano un felice punto di incontro ed impiego in alcune preparazioni alimentari di provenienza nordica.

Il tocco finale è sempre dato da una spolverata di zucchero a velo. Con l’uvetta si realizzavano inoltre gli occhi, il naso e una fila di bottoni sul petto, un pezzetto di noce simulava la bocca. Il tutto veniva quindi messo a cuocere nella cucina economica¹. La praticità di questo dolce era che, trattandosi di pasticceria secca poteva essere conservato e consumato per più giorni. L’importante era l’effetto che sortiva tra tutti i commensali, specialmente tra i piccini, invitati a recitare la poesia al termine della quale, in particolare i nonni, elargivano loro qualche spicciolo in risposta al ritornello praticamente fisso (ad un “tormentone” in sostanza, come diremmo oggi): “se le feste sono liete, fuori fuori le monete”!

1. Che cos’erano le cucine economiche e perché hanno segnato la vita delle famiglie italiane, Antonella Dilorenzo, Gambero Rosso, 22 agosto 2025 [↩]