Aria antica e aria nuova

Tra gli “ingredienti” della primavera ci sono indiscutibilmente gli odori, i profumi, le fragranze che la accompagnano, soprattutto di provenienza vegetale. Tuttavia, ogni stagione ha propri effluvi e dunque non è solo la buona stagione che ci fa ricordare l’eterno ciclo della vita che si rinnova. Alcune “note” non sono in relazione solo ad un determinato periodo di tempo ma pure ad un luogo, ad una attività produttiva, ad una cucina.

A partire dalla fioritura è indiscutibile che chi (fino a non molti anni fa) aveva la possibilità di “fare l’orto”, poteva avvertire nell’aria i profumi della fioritura. Consideriamo ora, però, ciò che fino a pochi anni fa potevamo avvertire passando anche solo davanti ad un negozio tra i tanti che si affacciavano sulle vie del nostro borgo. Io sono nato a metà anni ’60 e i miei ricordi iniziano all’epoca in cui frequentavo le scuole medie a Serravalle, dove ho vissuto diversi anni poiché mio nonno paterno voleva andare in pensione trasferendosi -come abitazione- “in città”. La giornata istituzionale per lo shopping (ma che? si diceva “andare a fare la spesa o al mercato”, caspita con queste parole “estere”!) era il martedì, quelle eccezionali erano legate ai momenti di “passaggio” tra le diverse età della vita, ed erano accompagnate da un regalo che doveva durare nel tempo e da un vestito nuovo per l’occasione (il famoso “vestito buono” o “vestito della festa” che tale sarebbe rimasto per definizione anche se nel frattempo sarebbero cambiate età anagrafica, taglia e destinazione d’uso).

Piccolo inciso personale: mia nonna paterna in particolare mi regalò il bracciale al Battesimo, la catenina alla Comunione (e l’abito per andare a riceverla, abito in velluto liscio, non a coste “se no ti smii ‘n pigué”), l’anello alla Cresima ed il Borsalino (cappello) al compimento del diciottesimo anno.

Nell’accompagnare i miei nonni per le vie di Serravalle, come non ricordare il profumo di pulito (come diceva una famosa pubblicità) che si avvertiva nell’entrare nei negozi di tessuti. Accompagnate dall’odore di naftalina, le effusioni trovavano ancora posto per un certo tempo, ben oltre l’arrivo a casa dopo l’acquisto. Lo specialista dei tessuti (da cucire ecc. a casa) era Algeri (nei pressi della piazza delle aie) mentre per i vestiti si andava nei negozi Punta o Elba, l’uno di fronte all’altro lungo via Umberto I° (via Berthoud) nei pressi del Municipio.

Visto che abbiamo parlato di vestiti, impossibile dimenticare le scarpe. A metà paese vicino alla banca (allora era la Cariplo) un’esperienza da provare, anche senza comprare nulla, erano i negozi di calzature di Pasqualino Gualco e – di fronte – di quello della “parapiuvéa” (Motta). Erano stimati artigiani che all’inizio della loro attività avevano imparato a lavorare le pelli. Di conseguenza entrare anche solo per un saluto impregnava immediatamente le vie respiratorie del buon odore delle pelli trasformate in eleganti scarpe brillanti di lucido oppure, se portate a riparare, di colla e gomma per risuolature. Un sentore altrettanto particolare qualche ragazzino lo avvertiva in cartoleria, da Angelina o da Pelikan, tra fogli e quaderni, colle, gomme, ecc. Qualcosa di simile avveniva in tabaccheria ed in specie per i fumatori di sig aro, chesi portavano addosso un forte odor di tabacco. I nomi dei tabaccai del centro non li rievoco, mi viene invece ancora alla mente il “tabacchino” della località Lastrico, anziano signore che perse il figlio in una disgrazia. Il mio olfatto ricorda di quel bancone le forti emanazioni di tabacco e di sigari in particolare, che andavo a comprare per mio nonno materno.

Il mercato settimanale di piazza Bosio, più che di formaggi (portati dai mitici formaggiai di Bosio) sapeva innanzitutto di “salacche”, aringhe e soprattutto di acciughe sotto sale, scrupolosamente vendute fino agli anni ’70-’80 dall’ultimo esponente della “confraternita” di mestiere che aveva storicamente sede a Cuneo da dove i consociati ricevevano la merce da rivendere. L’ultimo “anciuè” (acciugaio) si chiamava Spirito, abitava a Pozzolo e girava i mercati con la sua Ape, vestito sempre in giacca e cravatta nonostante il suo mestiere di alimentarista, manifestato solamente dal grembiule bianco che metteva sul vestito per non sporcarlo.

Chissà perché, dai distributori di carburanti il pungente odore di benzina ed olio motore (in particolare la miscela per due ruote) aveva un suo “fascino”. Del resto, essa fa parte della famiglia degli idrocarburi distillati, come la trielina, potente smacchiatore universale che qualcuno provava addirittura ad annusare. Campastro lo conoscevano tutti, col suo distributore nei pressi della sede della Croce Rossa. In seguito, un altro distributore (gestito da Franco Fossati) prese avvio e tutt’ora è aperto nei pressi del cimitero “vecchio” di viale Martiri.

Sicuramente un fascino tutto particolare l’aveva il mulino, specialmente se ci si metteva alla bocca della mola osservando le farine appena macinate (avevano ancora molta umidità e questa faceva percepire sentori simili al lievito). Come non ricordare i simpaticissimi fratelli Roveda (via Ospedale vecchio, asùa au Scrivia), e la loro mamma che, da buona e avveduta donna di casa, controllava le pesature di chi portava a macinare e prendeva grani e riceveva o acquistava farine. Uno strano ed indescrivibile sentore derivava persino dalla periodica picchettatura delle macine di pietra, quando era necessario rifare i solchi sulla superficie per continuare a macinare finemente. Qui il ricordo va in particolare all’addetto a questo intervento, Renzo “del mulino”, anima francescanamente semplice e buona, senza nessuna aspirazione se non la serenità interiore, ultimo mugnaio di Cuquello che finì la sua attività lavorativa a Serravalle quando la sua precedente occupazione non era più continuabile.

Per rimanere in agricoltura, non c’era da stupirsi di fronte alle letamaie che, in fondo, non accumulavano altro che deiezioni di bovini nutriti con fieno e paglia e nient’altro. L’odore che sprigiona attualmente dalle concimazioni provenienti dalle discariche degli allevamenti è ben più pungente. Ovvio che rispetto a questo odore non si possono abbinare negozi o affini, ma piuttosto ad es. “Lastrighein” (famiglia Tinelli) che teneva il mulo ed il carretto in una delle tante stallette di via Roma, o “Baciolu” (famiglia Bianchi) che poi si era evoluto acquistando un camion. A noi ragazzini avrebbe fatto più piacere che si fosse fermato uno dei camion che consegnavano i prodotti Fidass, quello di Prospero, ad es. (ma forse Prospero faceva solo il rappresentante) ma la cioccolata o le caramelle spandevano i loro aromi molto meglio nei negozi di alimentari che avevano ancora prodotti sfusi.

Un capitolo a parte meritano le chiese, dove la facevano da padrone il fumo delle candele (che erano ancora di cera e non di paraffina come ora) ed in primis l’incenso. Non era sempre facile apprezzare fumo di qualità per uso liturgico poiché non sempre i carboncini su cui farlo fumigare si accendevano bene oppure rimanevano accesi a lungo, con inevitabile necessità di ravvivare l’accensione con carta e/o colatura di cera che pungevano la gola di chi era sull’altare. Qui le uniche “note di colore” da riportare potrebbero essere l’apprezzamento dei fedeli che uscivano dalla chiesa fumigata (a volte pure qualche fastidio per chi soffriva di gola o perché l’incenso era “secco” e non aromatizzato).

In cucina non c’era invece che l’imbarazzo della scelta: da quel che usciva dal forno o dalla pentola si poteva prevedere con certezza la qualità della cottura. Bisogna dire che in parte essa dipendeva dagli ingredienti impiegati, tutti scrupolosamente locali. È un dato di fatto che pane e focaccia tirata, presentano proprie specifiche qualità organolettiche in base all’aria (enzimi della lievitazione) ed all’acqua impiegate, a seconda della località. Qui non si può che riportare i nomi dei fornai: Barattini e Porta, Mersoni, Rava, Lessio, Renzo “del lastrico”.

Anche certi tipi di rifiuti indicavano qualcosa con i loro effluvi. Cataste di legna marcita evidenziavano la scarsa qualità e a volte non venivano neppure usate per il riscaldamento. Graspi derivati dalla torchiatura dell’uva venivano invece usati come fertilizzanti (ma il sottile sentore di distillato si poteva avvertire dalle ciminiere Inga, almeno una volta al giorno, a volte la sera) mentre la frutta andata a male poteva far piacere a qualche animale o inseminare con i propri noccioli qualche pezzetto di terra da cui chissà prima o poi poteva nascere qualche arbusto da innestare. Peréin o gli altri fruttivendoli erano tuttavia attenti ad eliminare subito eventuali frutti marci dalle cassette. Da questo tipo di negozi si diffondeva al massimo odore di maturazione ma frutta e verdura a km zero sapevano di frutta e verdura e basta. Rifiuti delle lavorazioni industriali come pneumatici esausti indicavano invece che non era proprio salutare avvicinarsi ai roghi oppure ai crateri mediante i quali si cercava di eliminare i residui. Ma questa è un’altra storia che per fortuna non tocca il tema di questo scritto. Attualmente gli ambienti sono asettici, igienicamente trattati… e va bene così, certamente dal punto di vista della salute alimentare, ma non solo.

Con gli anni sono arrivati a solleticare il nostro naso alcuni aromi che non si conoscevano o non erano impiegati su vasta scala. Le drogherie ci propongono attualmente una ricca rassegna di spezie, debitamente confezionate sottovuoto: nulla a che vedere con ciò che si poteva annusare dai contenitori in vetro delle drogherie storiche. Su tutto, l’inconfondibile profumo di caffè Piacentino che la omonima torrefazione produceva e spandeva almeno una o due volte a settimana per il negozio e per il quartiere.

Nostalgia dei cosiddetti sapori di una volta? Forse, ma i ricordi non sono da considerare “fini a sé stessi” quanto utili a farci ricordare le identità del territorio. Non liquidiamo la questione con la solita frase “ma che ne sanno i ragazzi di oggi”. Non abbiamo più le botteghe ma questo non ci autorizza ad abbandonare determinati odori, sapori, conoscenze, perché non più redditizie e/o di tendenza.