Per San Martino, castagne e buon vino

Questo proverbio individuava l’11 novembre come il momento ideale per mangiare le castagne appena raccolte accompagnate dal vino nuovo. Oggi, complice il cambiamento climatico, probabilmente questa data dovrebbe essere anticipata ma resta il fatto che, oltre al vino, anche le castagne fanno parte del patrimonio popolare e della nostra cultura orale.

Intere generazioni sono state sfamate da questo frutto che il filosofo greco Teofrasto (III sec a.C.) chiamava “ghiande di Giove”. È ai Greci, infatti, e ai Fenici che dobbiamo la sua diffusione in tutto il bacino del Mediterraneo. Ovviamente non potevano non entrare nel De Re Coquinaria del primo chef stellato della storia, il romano Apicio ( I sec a.C.). Molto utilizzata era la lenticulam de castanesis una purea che prevedeva l’utilizzo di spezie (pepe, cumino, semi di coriandolo), erbe (menta, ruta) nonché aceto, miele e colatura di alici!

A partire dall’anno Mille si sviluppò una vera e propria civiltà del castagno, giustificando, soprattutto nelle comunità montane dove il grano non poteva crescere a causa del clima e dell’altitudine, gli appellativi di albero del pane e pane dei poveri: non solo farina per pane, pappe, zuppe o frittelle, ma addirittura, essiccate, come moneta di scambio.

Boom economico e spopolamento delle montagne determinarono la quasi scomparsa dalle abitudini gastronomiche di questo alimento considerato troppo povero per essere alla moda. Fortunatamente, oggi le cose stanno cambiando con soddisfazione di quanti, come a Voltaggio o a Bosio, hanno, negli anni, contribuito a preservare la memoria riproponendole nelle varie edizioni delle “castagnate” autunnali. 

A Voltaggio in particolare, dove sopravvive anche un seccatoio attivo, c’è stata una vera e propria riscoperta attraverso l’utilizzo del legname non solo da ardere o per palificazione ma anche per l’estrazione del tannino, un prodotto versatile impiegato dall’industria conciaria ma anche in zootecnia, enologia, cosmetica, agricoltura biologica e a fine ciclo per la produzione di pellet.

Tempo permettendo, da oltre quarant’anni, i “castagnaoi” voltaggini ripropongono le “rustie” utilizzando esclusivamente le tradizionali padelle forate rinunciando ad altri marchingegni che pur consentirebbero di arrostire una maggiore quantità di prodotto. Nel tempo sono stati proposti anche piatti della tradizione (la minestra di riso castagne e latte) o rivisitati (pane di castagne con pere e gorgonzola) ma forse prima di lanciarsi in esperimenti culinari è bene partire dalle basi.

Intanto quando si parla di castagne si intendono i frutti delle piante selvatiche, che differiscono dai marroni, coltivati, più grandi e tondeggianti. Detto questo come si cuociono?

Bollite – Se si ha tempo meglio metterle in ammollo per un paio d’ore, quindi trasferirle  in una pentola coperte di acqua fredda ( per 1 kg di castagne  3 litri di acqua). Aggiungere un pizzico di sale, qualche foglia di alloro (per alcuni  un goccio d’olio aiuta a sbucciarle). Dal bollore contate almeno 40 minuti prima di toglierle dal fuoco. Per pelarle lasciarle intiepidire ma non raffreddare.

Al forno – Incise per evitare che esplodano e collocate sulla placca per una mezz’ora (dipende dalle dimensioni) a 220°. Si servano sbucciate e ovviamente calde.

Arrostite – Sono le classiche caldarroste, incise e poi fatte cuocere nelle padelle forate sul fuoco vivo fino a che la polpa non assume un bel colore giallo brillante.

Nel  microonde – Dopo averle lasciate a bagno una decina di minuti scolare le castagne, inciderle e sistemarle sul piatto del microonde con il taglio rivolto verso l’alto. Cuocere  a 750-800 W per 5 minuti dopodiché toglierle e farle riposare per 5-10 minuti in un sacchetto di carta o avvolte in un panno asciutto prima di portarle a tavola e gustarle.

In friggitrice ad aria – Dopo averle incise posizionarle nel cestello senza sovrapporle. Dopo una ventina di minuti a 200° e una bella rimescolata a metà cottura le castagne sono pronte.

E per concludere una ricetta della : la Castagnina.

Impastate 7 etti di farina di castagne con 3 di farina 00, 125 ml di panna da cucina con una bustina di lievito, sale ed acqua quanto basta ad ottenere un impasto morbido. Trasferite in un tegame precedentemente unto, cospargete di pinoli e fate cuocere per 30 minuti a 180°. Lo stesso impasto con la variante dei pinoli incorporati e l’aggiunta di uva passa può essere usato per farne frittelle.