Frakasöu

U frakasöu è un piatto tradizionale serravallese e di tutto il sud del Piemonte nato durante il medioevo e che ha subito nel corso del tempo tanti rimaneggiamenti.
Resta comunque un piatto povero, prevalentemente natalizio, nato dal riutilizzo delle frattaglie di cappone, gallina, tacchino e alcune parti di bovino.
La ricetta che propongo, é una variante molto ricca e veniva realizzata, immancabilmente ogni vigilia di Natale per essere consumata, con la famiglia e i parenti, al ritorno della messa di Mezzanotte, accompagnata una fragrante treccia di pane appena sfornato.

Ingredienti
1 cucchiaio aceto
150 gr animelle vitello
1 lt e mezzo brodo di carne
1 noceburro
1 pezzocipolla
1 gambo di sedano
150 gr vitello
250 gr creste barbigli testicoli duroni di pollo
1 cucchiaiofarina bianca
6 fegatini di pollo
80 gr filoni di vitello
80 gr funghi porcini sott’aceto
80 gr granella di vitello affettata
1 bicchierinomarsala secco
3 cucchiaiolio extra vergine di oliva
q.b.sale

Fate passare le animelle sotto l’acqua corrente per un quarto d’ora poi sbollentatele, scolatele, passatele sotto l’acqua fredda, privatele della pellicina che le ricopre e tagliatele a fettine.
Mettete le creste e i bargigli in una casseruolina, coprite di acqua, salate e ponete sul fuoco.
Appena l’acqua risulterà quasi bollente, levate il recipiente dalla fiamma, scolate il tutto, versate su un canovaccio pulito, spolverate di sale fino e strofinate con le dita in modo da eliminare completamente la pelle che ricopre le creste ed i bargigli.
Sciacquate e mettete il tutto a cuocere in acqua leggermente salata insieme ai duroni ben puliti, finchè inizieranno ad essere teneri.
Sbollentate per un minuto i testicoli di pollo; fate la stessa cosa con i fegatini ed i filoni dopo averli puliti e tagliati a pezzetti regolari. Dalla fetta di carne ricavate otto pezzetti regolari.
Ponete sul fuoco un largo tegame con il burro, l’olio e la cipollae il sedano,lasciate appassire, aggiungete i pezzetti di carne infarinati, salateli e fateli rosolare leggermente. Unite poi le creste, i bargigli, i filoni, i testicoli di pollo, i duroni, i fegatini, le animelle e la granella.
Dopo alcuni minuti di cottura (prestando attenzione affinché gli ingredienti non attacchino sul fondo) aggiungete i funghi tagliati a pezzetti, irrorate con l’aceto ed il Marsala, lasciate evaporare, aggiungete il brodo, regolate di sale e pepe, cuocete per circa 5 minuti a fuoco moderato in modo che i sapori si amalgamino ed il fondo di cottura risulti ben legato quindi servite ben calda.

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Benito Ciarlo

Calabrese di Montalto Uffugo (CS), dov'è nato nel 1950. Vive a Serravalle Scrivia (AL) dal 1968. Ha lavorato In Europa Metalli (ex Delta) come esperto di tutela dell'ambiente e responsabile della prevezione degli infortuni sul lavoro, svolgendo anche le mansioni di responsabile delle pubbliche relazioni. Appassionato di dialetti italiani e di Letteratura Medievale, ha svolto numerose serate di divulgazione delle opere di Dante Alighieri presso la Biblioteca Allegri. Insegna "Divina Commedia" all'Università della terza Età UNITRÈ Arquata-Grondona. Ha scritto e pubblicato Racconti e Raccolte di Poesie (in lingua e vernacolo) .