Cima alla genovese

A çimma” è una ricetta Zeneixe che è entrata anche nelle tradizioni serravallesi da tempo immemorabile.

Contrariamente a quel che si pensa, la Cima è un piatto dalle umili origini perché veniva preparata utilizzando gli avanzi. 
Col tempo, tuttavia, è diventato un piatto da sciui sempre più arricchito, tanto da rappresentare una ghiotta specialità.

La cima che si fa Serravalle non differisce molto da quella che si fa a Genova.
Mia suocera raccomandava che bisogna acquistare la carne di qualità e taglia giuste. Si chiede al macellaio di fiducia (il mio per la cima è Giuliano, quello che sta su da i brichi) una pancia di vitella o di vitellone e vi si fa praticare la tasca per realizzare la cima. Sarà lui a indicare quante uova e quanta carne per il ripieno in funzione della capacità della cima che ti vende. Non si possono indicare prima le quantità per fare una cima.”

una cima da otto uova

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Ingredienti e preparazione

INGREDIENTI

1 (tasca) Pancia di vitella (o vitellone)
1 fetta di vitella
Cervella e laccetti
Funghi secchi
1 Cipolla
Piselli
Uova
Formaggio grana
Maggiorana
Aglio
Olio
Burro
Pinoli

PREPARAZIONE

-ammollare funghi secchi in acqua calda per 5 minuti
-rosolare con burro e olio la cipolla tritata finemente, aggiungere i funghi già ammollati, cuocere per una ventina di minuti
-Tagliare a tocchetti piccoli la fetta di vitella e aggiungerla alla cipolla con i funghi
-Aggiungere cervella, laccetti e piselli alla rosolatura
-Aggiungere un pizzico di sale
-Far cuocere per circa 40 minuti a fuoco lento
Lasciare raffreddare il tutto
-A freddo aggiungere uova poco sbattute con parmigiano aglio e maggiorana, regolare di sale
Riempire la “cima” per tre quarti col composto e ricucirla
-Metter la cima a cuocere in una pentola capiente con acqua calda e sale per circa 2 ore.
Tirarla su e metterla a compattare (*) per altre 2 ore.
-Servire fredda tagliandola a fette da ”mez citu

Qualche fetta, se avanzasse, si può anche friggerla.

(*) In zeneixe questa fase si chiama mettere in carregœia e consiste nel porre la cima in un piatto e coprirla con un altro piatto sopra con l’aggiunta di un peso. per far sì che si compatti ed espella i liquidi in eccesso dopo la cottura, per circa 2 ore. È un’antica usanza, molto efficace che non tutti si ricordano di mettere in pratica.

preparazione del ripieno
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Prima di servire

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Cima in carregœia
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Pronta per essere affettata

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Benito Ciarlo

Calabrese di Montalto Uffugo (CS), dov'è nato nel 1950. Vive a Serravalle Scrivia (AL) dal 1968.