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La TORTA PASQUALINA – Una videoricetta di Simona Lera

Nuova tappa del viaggio di Simona Lera tra le ricette tradizionali: protagonista la torta pasqualina, uno dei piatti più noti e antichi della cucina ligure e del basso Piemonte, anche se con questo nome iniziò a diffondersi solo nell’Ottocento.
Preparata con ingredienti che secoli fa erano assai costosi, veniva considerata un cibo adatto alle grandi occasioni, come appunto le festività pasquali. Poi, con il passare del tempo, divenne uno dei piatti freddi tipici per scampagnate e gite fuori porta.
L’antico nome di questa ghiotta torna salata era piuttosto curioso: GATTAFORA. Venne usato per la prima volta da Ortensio Landi, umanista e letterato giramondo nato a Milano nel 1512. Tra i suoi numerosi scritti ve ne è uno dal titolo chilometrico (1) in cui spiega il nome della nostra torta: “a Genova si fanno certe torte dette gattafure perché le gatte volentieri le furano (rubano) e vaghe ne sono, ma chi è sì svogliato che non le furasse volentieri? A me piacquero più che all’orso il miele”.
Ma ora è tempo di lasciare spazio alla videoricetta di Simona e alle sue indicazioni su come preparare un’ottima pasqualina! (Redazione Chieketè)

DOSI E PREPARAZIONE

Dosi per la torta cucinata in un tegame da 28 cm:

Per la pasta matta:
250 gr di farina, acqua (circa il 50% del peso della farina), 3 cucchiai di olio, sale.

S’impastano gli ingredienti. All’occorrenza aggiungere acqua se l’impasto risultasse troppo duro. Deve essere elastico. la quantità d’acqua dipende dal tipo di farina utilizzato.

Ripieno:
8 o 10 carciofi, un paio di cipolle, 700 o 800 gr di ricotta (o quagliata), parmigiano grattugiato circa 100 gr, 8 uova  (3 o 4 per l’interno), limone, maggiorana, pane secco ammollato in acqua, sale, pepe, olio.

Tagliare la cipolla e soffriggerla nell’olio. Nel frattempo pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, spuntarli, dividerli ed eliminare eventuale la barba interna. Metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Tagliarli a fettine ed inserirli nel soffritto. Cuocere fino a che siano morbidi aggiungendo un po’ di succo di limone.  Freddare. Aggiungere maggiorana tritata, parmigiano, ricotta, 4 uova intere, sale, pepe, il pane strizzato. Assaggiare e correggere.

Assemblare la torta tirando la sfoglia.  Dividere la pasta in due pezzi. Quello per il fondo sarà più grande. Riempire con l’impasto di carciofi. Fare i nidi di uova e cospargerli di grana, maggiorana, sale, pepe e un fiocchettino di burro. Incoperchiare con l’altro disco di pasta. Cospargere la superficie con un goccio d’olio e bucherellarla con una forchetta.

Forno a 190 gradi per 45 minuti circa.

  1. Commentario de le più notabili, e mostruose cose d’Italia, e altri luoghi, di lingua aramea in italiana tradotto, nel quale s’impara, e prendesi estremo piacere. Vi si e poi aggionto un breue catalogo de gli inuentori de le cose che si mangiano, e si beuono[]